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第199章 来碗米饭（第1页）

方渝的考核菜品很快就被工作人员送到各位评审考官的席前。

说实话，方渝这份菜品的卖相其实很不错。

优质的木耳丝过油后，表面变得漆黑油亮，连灰色的断口都显出脆嫩的反光。

冬笋制作的玉兰片本就肉质紧实，切丝过油之更显出洁白如玉的色泽和质地。

作为配菜的胡萝卜，颜色抢眼，橙红色的胡萝卜素被菜籽油吸收后，更染得满盘尽艳。

最抢眼的还是这道菜的主料，猪肉丝。

方渝选用的猪种是“两头乌”

，它本身就是国内十分优质的食用品种，肉质品质特别好，颜色鲜红，吸水力强，细嫩多汁，富含肌肉脂肪。

用“两头乌”

后腿肉制作的婺州火腿世界闻名，和帕尔玛火腿、伊比利亚火腿并称世界三大火腿。

方渝选用的不是一般部位的猪肉，是猪身上最细嫩的里脊肉，也叫猪柳肉或猪眉肉。

猪脊肉分外脊和里脊，处在猪脊背上面的是外脊肉，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，也是比较嫩的瘦肉。

由于里脊肉分量太少，很多肉店、饭店往往用外脊肉替代里脊肉，反正一般顾客也分不出来。

而真正的里脊肉位于外脊下侧，是从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，这才是一只猪身上最为细嫩的肉。

因为这块肉形似眉毛，所以也有人叫它猪眉肉。

好肉还要好刀工，方渝的刀工肯定是一流的。

俗话说“横切牛羊竖切猪”

，牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，才能把筋切断。

这样切出来的肉片，纹路呈“井”

字状。

如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后嚼不烂。

猪肉的肉质相对比较嫩，肉中筋少。

如果像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎。

所以猪肉要顺着肉的纹理切，刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”

字状。

方渝的这盘菜里每一根肉丝都正好半指宽，三指长，丝丝均匀、纹理清晰，根根分明、长短适口。

薄薄的一层芡汁包裹着橙红色的肉丝反射出琥珀般的光芒，实在是诱人的很。

五位考官面对这份奇特的“泡椒肉丝”